道中華| 煎餅鏊子：一“烙”幾千年

▲河南省滎陽(yáng)市廣武鎮(zhèn)青臺(tái)村仰韶文化遺址出土的陶鏊。

鏊（ào）子，是做烙饃和攤煎餅的主要工具。清代《說(shuō)文句讀》中記載：“鏊，面圓而平，三足，高二寸許，餅鏊也。”明代《正字通》也曾記錄：“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”在古代，鏊子是把薄石頭打磨成龜背狀，再磨制光滑，下可燒火加熱，上可烙饃、攤煎餅，是專用于烙餅的炊具。

鏊具不斷更新，烙焙技術(shù)久遠(yuǎn)

在我國(guó)新石器時(shí)代遺址中，經(jīng)常出土一種邊沿有三足的盤形陶器。起初，文物專家對(duì)此沒(méi)有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，直至1981年春，河南省鄭州市博物館考古工作人員在河南省滎陽(yáng)市廣武鎮(zhèn)青臺(tái)村仰韶文化遺址發(fā)掘出一件完好無(wú)損的陶器，呈覆盤狀，有三個(gè)瓦片形足，外表光滑，內(nèi)壁粗糙且附著厚厚的煙炱（煙氣凝成的黑灰）。經(jīng)專家考證，這就是沿襲了幾千年，現(xiàn)今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其質(zhì)地為陶，稱之為陶鏊。

曾有人認(rèn)為我國(guó)的面食技術(shù)是漢代從域外傳入，但是陶鏊的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)，證明新石器時(shí)代我國(guó)已掌握了傳統(tǒng)的烙焙食物技術(shù)。

隨著青銅器、鐵器的出現(xiàn)，陶鏊逐漸被替代。1989年3月，河南省焦作市嘉禾屯林場(chǎng)磚瓦窯發(fā)現(xiàn)一座漢代銅器窖藏，出土了一件極為罕見的帶蓋弦紋青銅鏊。

青銅鏊由蓋和體兩部分組成，蓋呈傘狀，上飾兩組弦紋，頂部有一橋形鈕，鈕下飾以梅花形飾片，鈕上套一圓形提環(huán)。體為圓形淺盤，平底，下附三蹄足。蓋周邊有和鏊面扣合的子母口，上下合體十分嚴(yán)密。據(jù)考證，這是我國(guó)考古發(fā)現(xiàn)最早的帶蓋青銅鏊，是研究古代飲食文化的珍貴實(shí)物資料。

在我國(guó)內(nèi)蒙古、遼寧及河南、山西、山東等地的窖藏遺存中，鐵鏊是遼金時(shí)期的常見器物。1982年10月，內(nèi)蒙古自治區(qū)準(zhǔn)格爾旗準(zhǔn)格爾召鎮(zhèn)西夏窖藏出土一件鐵鏊，鏊背飾有一朵八瓣蓮花紋；1996年8月，遼寧省岫巖滿族自治縣發(fā)現(xiàn)一件金代鐵鏊，背面也鑄有一朵九瓣蓮花紋。

▲河南省焦作市嘉禾屯林場(chǎng)出土漢代窖藏青銅鏊。

▲內(nèi)蒙古自治區(qū)準(zhǔn)格爾旗準(zhǔn)格爾召鎮(zhèn)出土西夏鐵鏊（線圖）。

烙餅圖：展現(xiàn)古人用鏊場(chǎng)景

考古發(fā)掘中，古人用鏊子烙餅的圖像不僅保存了珍貴的文化信息，更彌補(bǔ)了實(shí)物信息的不足。這些圖像生動(dòng)活潑，直觀地反映了使用鏊子的情景，記錄并展示了古人的勞作場(chǎng)景。

在甘肅省河西地區(qū)，發(fā)掘出大批魏晉時(shí)代的壁畫磚墓，其中多幅“烙餅圖”引人注目。1972年，甘肅省嘉峪關(guān)市魏晉壁畫墓發(fā)掘的一幅烙餅圖中，一名女子正手持面皮往鏊子上放。1993年，甘肅省酒泉市果園鄉(xiāng)西溝村魏晉墓也發(fā)現(xiàn)了“烙餅圖”，一女子頭梳發(fā)髻，跪坐在三足平底鏊子前烙餅，身后放有兩個(gè)大盆。

▲甘肅省嘉峪關(guān)市魏晉壁畫墓“烙餅圖”。

▲甘肅省酒泉市果園鄉(xiāng)西溝村魏晉壁畫墓“烙餅圖”。

2003年，河南省登封市高村發(fā)掘了一座宋代壁畫墓，其中的“烙餅圖”非常生動(dòng)寫實(shí)。畫中有3位女子，左側(cè)女子正在鏊子前持物翻餅，其右置一圓盒，內(nèi)有烙好的煎餅。鏊子呈穹廬狀鼓起，同現(xiàn)在常見的鐵鏊無(wú)異。中間女子正在矮案前持兩頭尖、中間粗的搟面棍搟制面皮。右側(cè)女子雙手托盤，似走卻又回首觀望。整幅壁畫色彩艷麗，人物各具情態(tài)，栩栩如生。

▲河南省登封市高村宋代壁畫墓“烙餅圖”。

多民族相互借鑒的飲食文化

通過(guò)上述介紹不難發(fā)現(xiàn)，我國(guó)與古代鏊子相關(guān)的遺存大多出現(xiàn)在北方，因?yàn)楸狈街魇扯酁槠贩N豐富的粗糧，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后就可用來(lái)制作烙饃、煎餅等食品。

烙饃是一種特色傳統(tǒng)面食，源自中原，有兩千多年的歷史。烙饃在各地叫法不一，如“餅饃”“烙餅”“單餅”“薄餅”等。

相傳楚漢時(shí)期項(xiàng)羽兵敗，被韓信圍追堵截，饑餓勞累。韓信為毀壞項(xiàng)羽名聲，讓人設(shè)計(jì)“把面捋捋摸摸，弄薄弄熟”，盡快做出些吃的，擺放在楚軍必經(jīng)之路。楚軍雖饑餓，但無(wú)錢購(gòu)買，便忍饑離去。項(xiàng)羽路過(guò)，也因未帶錢離去。后來(lái)兵去餅留，百姓效仿制作，并因“捋捋摸摸”而稱之為“烙饃”。

煎餅的由來(lái)也有一個(gè)傳說(shuō)。三國(guó)時(shí)期，劉備被曹操追殺，來(lái)不及做飯，諸葛亮讓伙夫支起銅鑼，把玉米面和成面糊，將支起的銅鑼用火烤熱，再把面糊倒在銅鑼上，攤平烙熟，能快速充饑，后傳至民間，成為傳統(tǒng)食品。

歷史上，不少文人對(duì)煎餅甚是喜愛。五代王定保在《唐摭言》中記載：“段維晚富辭藻，敏贍第一……好吃煎餅，凡一個(gè)煎餅成，一韻燦然。”意思是做成一個(gè)煎餅，即可賦詩(shī)一首。清初著名文學(xué)家蒲松齡寫了一篇《煎餅賦》，夸贊煎餅形色“薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”，贊美其味道“味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄”。清代袁枚在所著《隨園食單》中記載：“山東孔藩臺(tái)家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”

攤煎餅需要以下幾個(gè)工具：鏊子是烙煎餅的專用工具；筢子呈板狀弧形，有手柄，持柄推抹面糊，有的地方叫“池子”；油擦子，土話叫“油搭子”，多層布縫制，上面滲著食用油，用來(lái)擦鏊子，防止煎餅與鏊子粘連以便揭取。

當(dāng)鏊子燒熱后，用勺子舀上一勺面糊倒在鏊子上，用筢子沿著鏊子攤平抹滿。面糊受熱迅速凝固，烙熟成為煎餅。若要攤好煎餅，面要細(xì)，糊要稠稀適當(dāng)，火候要好，手要麻利。攤好以后，就可以把各種肉蛋蔬菜放在煎餅上卷起來(lái)吃。

煎餅因?yàn)樵诶又茣r(shí)烘干了水分，可以較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，是人們出門遠(yuǎn)行必備的干糧。抗日愛國(guó)將領(lǐng)馮玉祥將軍不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，專門寫了《煎餅——抗日與軍食》一書，詳細(xì)介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，山東沂蒙山區(qū)婦女還攤煎餅當(dāng)軍糧來(lái)支援前線將士。

研究人員發(fā)現(xiàn)，鏊子為飲食文化的傳播發(fā)揮了巨大作用。從新石器時(shí)代陶鏊的出土范圍看，覆蓋了廣大中原地區(qū)。而鏊子在遼金時(shí)期大量出現(xiàn)，表明各民族間不同文化的融合與互相影響，反映出少數(shù)民族對(duì)中原飲食文化的吸收和借鑒。

在某些特殊的節(jié)令，比如人日（農(nóng)歷正月初七），北朝和唐代都有在此日食煎餅之俗，這種別樣的節(jié)日飲食習(xí)俗被契丹人繼承下來(lái)。《遼史·禮志六》中記載，“人日，凡正月之日……其占，晴為祥，陰為災(zāi)。俗煎餅食于庭中，謂之薰天。”在庭院中進(jìn)食煎餅，叫作“薰天”。

在新疆維吾爾自治區(qū)巴里坤哈薩克自治縣，過(guò)年還有“家家支鏊子，戶戶燒干糧”的傳統(tǒng)習(xí)俗。隨著時(shí)代變遷，如今鏊子不僅簡(jiǎn)化成厚板鐵焊接的平底鏊子，食品也從單一的燒干糧擴(kuò)展到烘烤肉制品。比如，巴里坤的鏊子肉被稱為“肉中之王”，可以加入刀豆、茄子、紅薯等蔬菜，與肉混合在一起進(jìn)行炒制。

就這樣，一“烙”幾千年鏊子，烙出了中華各民族從古至今不斷交融的飲食文化。

▲新疆維吾爾自治區(qū)哈密市巴里坤哈薩克自治縣，當(dāng)?shù)厝嗽谥谱黯俗尤狻?/p>

（本文圖片由中國(guó)國(guó)家博物館圖書資料部提供。）

作者簡(jiǎn)介：

　　司衛(wèi)，中國(guó)國(guó)家博物館副研究館員。