過去幾十年美食業(yè)在西方蓬勃發(fā)展，烹調(diào)手法與美食概念推陳出新，在這個(gè)大背景下，近年來幾家中餐館脫穎而出，斬獲米其林一星，倫敦維多利亞車站附近的一家餐廳就是其一，米其林一星意味著高質(zhì)量美食出品始終如一，憑什么在開業(yè)5年后就迅速摘星？筆者日前去這里一探究竟。
餐廳把廚房與客人用餐區(qū)打通
開放式餐廳設(shè)計(jì)
這家餐廳小巧而雅致，采用眼下西方時(shí)興的開放式設(shè)計(jì)，即不再將餐廳分成廚房與客人用餐區(qū)，而是直接打通。餐館還引入了西方酒吧與日式壽司吧概念，在吧臺(tái)邊直接設(shè)立了兩個(gè)用餐位，客人可以直接看到大廚的一舉一動(dòng)。我們訂的就是這兩個(gè)位子。侍應(yīng)生告訴我：“如果你們想和老板或是大廚聊天，這是最好的位子。”“黃震球(餐廳老板)每晚都在廚房工作？”我問侍應(yīng)生。“當(dāng)然，他是總廚。”她說得沒錯(cuò)，當(dāng)晚我們和黃震球的對(duì)話就是隔著吧臺(tái)進(jìn)行的。
我眼前一排大廚，一位是操粵語的華人，其他是外國面孔，清一色單手持炒鍋爆炒。爐火極旺，但油煙一點(diǎn)沒往外竄，全被強(qiáng)力抽油煙機(jī)給抽走了。不知道為什么，我也未感覺到廚房的嘈雜，一切井然有序，偶爾大廚們輕聲耳語幾句。
改良后仍然正宗
四川香辣手撕茄子
菜譜很簡單，就4頁。點(diǎn)心有上海小籠包、燒賣、蝦餃、煎堆、紅油抄手、松露香菇包等。菜單上有香酥脫骨鴨、肉夾饃、東坡肉、四川香辣手撕茄子、時(shí)令蔬菜、生炒和牛肉飯等。
我們點(diǎn)了上海湯包、蝦餃和燒賣、木須肉、四川香辣手撕茄子、宮保雞丁和兩份米飯。
燒賣不錯(cuò)，皮薄，餡大肉實(shí)有咬勁，味道比廣式燒賣酸。與山西人不同，廣東人不喜酸，但英國人吃薯?xiàng)l常常要加醋，日久我也習(xí)慣了。所以此種改良很合我意。木須肉的吃法參考了北京烤鴨，有薄餅、甜醬、黃瓜絲與蔥絲，只不過木須肉代替了烤鴨。蘸醬的工具頗具心思地選用了毛筆。侍應(yīng)生糾正我：“這不叫毛筆，這是刷子。”
我在廣東長大，沒吃過木須肉，不知道正宗與否，不過我嘗得出是猛火爆炒出來的。四川香辣手撕茄子的確香辣，而且鮮嫩。隨了英國人的習(xí)慣，茄子還去了皮。宮保雞丁有點(diǎn)不如我意。我期待的是干炒的麻辣雞肉塊和香脆的花生米，而上來的是濕炒的。雞肉塊不麻，適應(yīng)英國人口味改成了酸甜味，不過仍然好吃;花生不脆，已經(jīng)蔫了。侍應(yīng)生解釋說花生以前是油炸后直接擺上的，后來改良為這種做法。
改良后還是正宗中餐嗎？我認(rèn)為仍然正宗。這里是倫敦，必須出品改良過的中餐。這家餐廳達(dá)到了色香味的中餐美食標(biāo)準(zhǔn)。尤其是菜的造型，因?yàn)槿谌肓宋魇嚼砟睿艺J(rèn)為超過了廣州米其林一星中餐館水準(zhǔn)。
牛津?qū)W霸做大廚
餐廳創(chuàng)始人及老板黃震球是香港二代移民，牛津大學(xué)化學(xué)系畢業(yè)，后來又在倫敦政治經(jīng)濟(jì)學(xué)院讀社會(huì)人類學(xué)。再后來，他發(fā)現(xiàn)自己的最愛其實(shí)是美食。2012年，經(jīng)營中餐館的父親去世后，他接手餐館，全面修改菜譜。2017年這家餐廳獲得米其林一星。
黃震球說：“我創(chuàng)造的中餐，是為2019年的倫敦食客提供的。”倫敦是個(gè)國際化大都市，據(jù)最新的人口調(diào)查報(bào)告，倫敦只有不到50%的人口是英國白種人。餐廳不在唐人街和大學(xué)住宿區(qū)步行范圍，中國客人亦不喜歡提前訂位，他們不可能是顧客主體，這意味著食客的口味來自全球各地。
英國人對(duì)于中餐的原始概念，來自大街小巷的中餐外賣店。由于長期被粵菜壟斷，中餐在英國人眼里不過是燒賣、雞肉炒面、咕嚕肉等有限品種。近年來大陸移民涌入，火鍋店、川菜館、上海菜等也開始空降英國，不過仍然多以中國傳統(tǒng)八大菜系各立門戶。
黃震球認(rèn)為既然食客主體來自世界各地，對(duì)中國美食無概念，自然就無須菜系之分。于是他從中國各大菜系中挑選出適應(yīng)西方人口味的名菜，匯合而成了涵蓋中國各菜系的特色菜譜。
餐廳菜價(jià)與平時(shí)我們?nèi)サ闹胁宛^基本持平。最后結(jié)賬，加上小費(fèi)，兩個(gè)人消費(fèi)不到70英鎊。
餐廳很受歡迎，我提前兩天訂兩人位，結(jié)果那一周只有三天還有空位。如果是吃十道菜套餐，用餐時(shí)間限制在3小時(shí)內(nèi);如果是點(diǎn)菜，只有105分鐘。一張桌子一晚上可以翻三次臺(tái)。如果想取消訂座，必須提前24小時(shí)取消，否則要付罰款。（作者何越為英國社會(huì)學(xué)者）
（何越）
